Η φωτιά
Τα κάρβουνα ξύλου δίνουν ένα πιο φυσικό άρωμα στο ψήσιμό μας, σε αντίθεση με την μπρικέτα, που είναι πιο φθηνή και καίει για πολλή ώρα, αλλά μπορεί να επηρεάσει τη γεύση του κρέατος. Καλύτερα κάρβουνα θεωρούνται τα δρύινα. Τα κάρβουνα από πεύκο και έλατο περιέχουν ρητίνη, ενώ ακατάλληλα είναι και τα κάρβουνα από ελιά, γιατί εκτινάσσονται κατά το άναμμα.
Ένα εξαιρετικό προσάναμμα είναι οι κληματόβεργες, τις οποίες τοποθετούμε κάτω από τα κάρβουνα.
Όσο για το πότε είναι έτοιμη η φωτιά μας, υπάρχει ο παραδοσιακός, εύκολος τρόπος να το καταλάβουμε. Το κάρβουνο πρέπει να έχει πάνω του ένα στρώμα λεπτής στάχτης, η φωτιά πρέπει να έχει “καθίσει”, είναι δε αρκετά ζεστή αν μπορούμε να κρατήσουμε το χέρι μας 3 εκατοστά πάνω από το γκριλ για όχι περισσότερα από 2-3 δευτερόλεπτα. Αν αναζωπυρωθεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος, τη σβήνουμε με ξίδι.
Η σχάρα
Η σχάρα θα πρέπει να είναι πάντα καθαρή πριν την χρησιμοποιήσουμε. Γι’ αυτό, φροντίσουμε να την ξύσουμε καλά με σύρμα και έπειτα να την απολυμάνουμε με ξίδι ή με λεμονόκουπες. Την τοποθετούμε στη φωτιά μας και, αφού κάψει καλά, την αλείφουμε με λίγο λάδι πριν τοποθετήσουμε το κρέας, για να μην κολλήσει.
Το κρέας
Αποφεύγουμε τα κομμάτια κρέατος που έχουν μεγάλο πάχος. Τα κρεατικά και τα πουλερικά πρέπει να είναι κομμένα σε λεπτές φέτες, ώστε να ψηθούν σωστά. Αν τα κομμάτια είναι ογκώδη, τότε το πιθανότερο είναι να τα κάψουμε εξωτερικά και στο εσωτερικό τους να μείνουν άψητα. Για το λόγο αυτό, κόβουμε το κρέας μας σε μερίδες, τις οποίες συνέχεια μπορούμε να χτυπήσουμε με ένα μπαλταδάκι, για να λεπτύνουν περισσότερο.
Επίσης, μπορεί σε πολλούς από εμάς να μην αρέσει το λίπος, αλλά η αλήθεια είναι ότι βοηθάει τα κομμάτια του κρέατος να μείνουν ζουμερά. Έτσι κι αλλιώς, καίγεται κατά το ψήσιμο! Αντίθετα, τα πολύ στεγνά κομμάτια θα γίνουν σκληρά, εκτός κι αν τα ψήσουμε ελάχιστα – με τον κίνδυνο, όμως, να μην ψηθούν αρκετά στο εσωτερικό τους.
Το ψήσιμο
Για να προσαρμόσουμε τη θερμοκρασία, μπορούμε να μετακινήσουμε τα κάρβουνα – να τα συγκεντρώσουμε ή να τα αραιώσουμε. Έτσι, μπορούμε στη μια πλευρά να έχουμε μεγαλύτερη θερμοκρασία και στην άλλη χαμηλότερη. Στη λιγότερο ζεστή πλευρά μπορούμε να ψήσουμε τα μεγάλα κομμάτια κρέατος, που θα τα αφήσουμε όμως για περισσότερη ώρα.
Το κάθε είδος κρέατος χρειάζεται διαφορετικούς χρόνους ψησίματος, που τους μαθαίνουμε με την εμπειρία και… με το μάτι!
Προσοχή: Δεν τρυπάμε ποτέ το κρέας κατά την διάρκεια του ψησίματος, διότι έτσι χάνει τους χυμούς του. Το αναποδογυρίζουμε με λαβίδα και όχι με πιρούνι! Για τα μπιφτέκια είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε σπάτουλα. Εξαίρεση αποτελούν τα λουκάνικα, που επειδή σκάνε στο ψήσιμο μπορούμε απλά να τα τρυπήσουμε από πριν σε 2-3 σημεία με το πιρούνι. Επίσης, δεν πιέζουμε τα κομμάτια του κρέατος επάνω στη σχάρα, για τον ίδιο λόγο.
Το σερβίρισμα
Όταν το κρέας βγει από τα κάρβουνα, πρέπει να μείνει σκεπασμένο για 5-10 λεπτά προτού σερβιριστεί. Άλλωστε, συνεχίζει να ψήνεται ακόμη κι όταν το αποσύρουμε από τη φωτιά, οπότε καλό είναι να το κατεβάσουμε από τη σχάρα λίγο πριν πετύχουμε το ιδανικό αποτέλεσμα! Με αυτό τον τρόπο, τα ψητά μας θα είναι νόστιμα και ζουμερά.
Καλή επιτυχία και καλή Τσικνοπέμπτη!
